罗非鱼红色肉在冷藏期间的肉色稳定性

作者：孙申宇; 黄卉^*; 魏涯; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 岑剑伟; 赵永强; 陈胜军; 林织

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 33-40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024218

• 罗非鱼
• 包装方式
• 线粒体
• 肌红蛋白
• 肉色稳定性

为研究罗非鱼红色肉冷藏期间的肉色的稳定性,该文测定了不同包装方式贮藏的红色肉的色差值、pH值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶及乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量。结果表明,冷藏期间红色肉的L值无明显变化,托盘包装红色肉红度值不断降低,真空包装红色肉红度值先升高后无明显变化。托盘包装红色肉中高铁肌红蛋白含量显著增加,而在真空包装中无明显变化。2种包装方式下氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶活性、乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量不断降低,但真空包装均高于托盘包装,证明无氧条件冷藏能够更好地维持肌肉内肌红蛋白的氧化还原过程,从而提高肉色稳定性。通过各因素相关性分析,红度值变化与高铁肌红蛋白含量呈极显著负相关,而与氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量呈现极显著正相关,说明线粒体活性降低,线粒体内乳酸和琥珀酸分解能力降低,电子传递链产生的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)含量减少,使高铁肌红蛋白还原能力降低,肉色稳定性变差。

• 单位
  中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部; 上海海洋大学; 广东顺欣海洋渔业集团有限公司