基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析及货架期预测

作者：毛锐; 王欣^*; 成实; 刘宝林

来源：中国油脂, 2018, 43(08): 94-99.

• 油脂
• 过氧化值
• 氧化诱导期
• 货架期

分析了5种油脂在65105℃下加速氧化过程中过氧化值的变化,进行了脂质氧化诱导期分析及货架期预测。结果表明:温度及脂肪酸组成对油脂的氧化稳定性有重要影响,亚麻籽油具有最高的过氧化值初始值,且增加较快,活化能最小,氧化稳定性最弱;整体而言,初始氧化阶段,5种油样的活化能介于63.8393.87 k J/mol之间;随饱和脂肪酸含量及MUFA/PUFA值的增大,油样过氧化值的变化趋缓,诱导期延长,氧化速率常数减小,活化能增大,氧化稳定性提高,货架期延长;加速氧化阶段的氧化速率常数显著增大,而活化能相对降低(花生油除外);随温度升高,过氧化值变化加剧,氧化诱导时间缩短,氧化速率常数增大,货架期缩短;经验证实测货架期与预测值间具有较好的相符性,说明基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析可有效预测货架期。

• 单位
  上海理工大学; 上海市食品研究所