洋槐蜜和椴树蜜结晶前后的主要物质组成和热力学性质变化研究

作者：郭娜娜; 米鑫; 罗其花; 赵亚周^*

来源：中国农业科技导报, 2020, 22(06): 130-137.

DOI：10.13304/j.nykjdb.2019.0181

• 蜂蜜
• 结晶
• 差示扫描量热技术
• 水分活度
• 热力学特征

为实现对不同类型蜂蜜的特征和质量的科学评价,测定了不同蜜源(洋槐蜜和椴树蜜)和不同结晶状态蜂蜜的主要成分,并利用差示扫描量热技术分析了其热力学性质。结果表明:无论结晶与否,不同蜜源蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量均差异显著。相对于椴树蜜样品,洋槐蜜样品的水分活度可能更不利于酵母菌的滋生。玻璃转化温度、放热峰峰温和放热峰焓变等热力学参数,对于区分不同的蜂蜜样品较为灵敏。蜂蜜样品的热力学性质主要受到结晶状态的影响,而与蜜源特征相关性较小。基于以上结果,及时监测蜂蜜的水分活度有助于控制微生物(尤其是酵母菌)的滋生。通过测定蜂蜜的玻璃转化温度、放热峰峰温和放热峰焓变等指标,可以预测蜂蜜的结晶程度。

• 单位
  中国农业科学院蜜蜂研究所; 河北省食品检验研究院