苜蓿叶粉的体外抗氧化活性及其咀嚼片的制备工艺

作者：来思彤; 崔清亮^*; 张燕青; 张玉蕾; 刘俊丽; 孙灯

来源：现代食品科技, 2020, 36(04): 252-17.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.033

• 苜蓿
• 抗氧化活性
• 咀嚼片
• 工艺参数

为促进苜蓿功能食品的开发,本文比较了不同部位、不同粒度苜蓿粉的抗氧化活性,探究了苜蓿叶粉添加量、矫味剂添加量、压力对咀嚼片硬度和脆碎度的影响。结果表明,苜蓿叶片的抗氧化活性高于茎秆,且上部叶片的抗氧化活性最高。随着粉碎粒度由0.02～0.03 mm减小到0.06～0.08 mm,苜蓿叶的抗氧化活性逐渐提高。当粉碎粒度为0.06～0.08 mm时,苜蓿叶对DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别为50.85%、73.08%,对Fe3+的还原力为117.91μmol/g。苜蓿咀嚼片的最佳工艺参数:苜蓿叶粉、燕麦粉、矫味剂、微晶纤维素、硬脂酸镁的添加量分别为30%、15%、10%、44%、1%,压力为20 kN。在此条件下,咀嚼片的硬度为45.50 N,脆碎度为0.37%,满足相关要求。综上所述,该研究为苜蓿功能食品的开发提供了理论指导。

• 单位
  山西农业大学