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摘要
为探究果胶酶处理对低醇桑葚果酒理化性质、感官特性和风味物质的影响，以鲜桑葚为原料，选用7种不同的果胶酶（编号为1～7号）进行预处理，对发酵后低醇桑葚果酒的理化指标、挥发性成分进行分析和感官品评。结果表明，4号果胶酶处理后的桑葚果酒酒精度最高（8.06%vol），黄酮类和多酚类化合物含量较高，分别为175.42 mg/100 m L和159.84 mg/100 m L，亮度值和红绿值也优于其他样品，感官评分为85.0分，酒体色泽呈宝石红，果香、酒香浓郁纯正，酒体丰满，具桑葚果酒的典型风格。气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻分析结果显示，4号低醇桑葚果酒风味物质种类丰富，其中月桂酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等的含量较高。综上，果胶酶处理能有效弥补低醇桑葚果酒由于控糖发酵引起的香气不足的问题，为果胶酶在低醇桑葚果酒中的应用提供一定的数据参考。
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单位成都蜀之源酒业有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学
