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摘要
多酚是存在于植物性食物中的一类化合物，具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而，在食品加工、储藏和消化的过程中，多酚容易遭受外界不利因素（如温度、光照、pH值等）的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性，而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来，通过不同方式（如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物）所构建的淀粉基凝胶，在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性，着重探讨了淀粉自身的特性（如糊化，老化，胶凝性等）以及额外的交联等方式与淀粉基凝胶形成之间的联系，进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用，以及所构建的淀粉基凝胶对多酚的封装和释放性能的影响，在此基础上，对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。
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