黑蒜醋酿造工艺研究

作者：黄瑾; 吴奇凡; 陈春雷; 乔旭光; 李宁阳^*

来源：中国果菜, 2019, 39(10): 1-5.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.10.001

• 黑蒜
• 酒精发酵
• 醋酸发酵
• 黑蒜醋

黑蒜是大蒜精深加工制品,但加工残次品多,为了更好地对残次品进行开发,本文以黑蒜汁为原料,分别采用酵母菌和醋酸菌进行酒精和醋酸发酵,研究了最佳发酵工艺,选择水料比为变量,开发出口感、品质俱佳的黑蒜醋。研究结果表明,最佳水料比为1:5,33℃下进行酒精发酵,后期以0.3 g/kg醋酸菌量,25℃下进行醋酸发酵,制得的黑蒜醋口感柔和绵醇,醋酸浓厚。

• 单位
  菏泽天鸿果蔬股份有限公司; 山东农业大学