软罐头米饭抗回生工艺的研究

作者：蔡凤仪; 陆启玉; 张晓燕; 钟南京

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2006, 27(5): 40-42.

DOI：10.3969/j.issn.1673-2383.2006.05.011

• 软罐头米饭
• 抗回生
• α-淀粉酶
• β-淀粉酶
• 蔗糖脂肪酸酯

从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α-淀粉酶、β-淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在此基础上进行了正交实验,得到以上添加剂抑制米饭回生的最佳工艺配比:α-淀粉酶用量为0.3 g·L-1,蔗糖酯用量8 g·L-1,β-淀粉酶用量2 g·L-1.

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学