自然发酵椰子水中拮抗乳酸菌筛选鉴定及抑菌特性

作者：王雅; 姜海燕; 马泽威; 王学梅; 李从发; 刘四新^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(23): 156-162.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.025

• 椰子水
• 乳酸菌
• 抑菌活性
• 苹果酸
• 鸡致病菌

该文以来自于自然发酵椰子水中生长良好的乳酸菌为研究对象,以来自于病死肉鸡的耐药性致病菌为指示菌进行抑菌活性初筛,再进行耐受性复筛,得到一株优良菌株A32,经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。A32在椰子水中能保持旺盛生长1 d～4 d,活菌数维持8 lg cfu/mL～9 lg cfu/mL,能大量产酸,最低pH值为3.55、总酸最高达17.09 g/L。蛋白酶和高温处理对其抑菌活性几乎不产生影响,上调pH值至5.0时其抑菌活性消失。抑菌活性与其总酸含量呈显著正相关(p<0.05),推测A32所产抑菌物质主要为有机酸类,具体种类有苹果酸、柠檬酸和乳酸等,其中苹果酸比例达64%以上。推测菌株A32在椰子水中高活性抑菌作用可能与其较低的pH值、较高的总酸和苹果酸含量有关。

• 单位
  动物科技学院; 海南大学