不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响

作者：张文刚; 兰永丽; 党斌^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 51-58.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000503

• 藜麦
• 加工方式
• 挥发性风味
• 气相色谱-质谱联用
• 主成分分析

为探究加工方式对藜麦特征香气的影响，采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：藜麦样品共鉴定出142种香气成分，其中挤压膨化(57种)>气流膨化(53种)>未处理(51种)>炒制(49种)。未处理组相对质量分数最高为酯类(56.66%),炒制组为杂环类(40.48%),气流和挤压膨化组为醛类(17.41%和32.99%),相对气味活度值(ROAV)≥1香气分别有4、2、5和12种。加工后酯类大量减少，杂环类(11.87%～40.48%)、醛类(17.41%～32.99%)和酮类(6.29%～24.79%)显著增加。加工藜麦指纹香气共17种，主要为吡嗪类、醛类和烃类。未处理组以蜡香为主，加工组坚果香突出；加工前后藜麦风味差异较大，且气流膨化和挤压膨化组相似度相对较高。

• 单位
  青海大学