酸笋与非发酵笋类的营养成分差异性分析

作者：刘艳婷; 韦紫玉; 斯中发; 李海瑜; 陈通^*

来源：食品工业, 2022, 43(10): 326-330.

• 酸笋
• 营养成分
• 矿物质
• 化学计量学
• 品质分析

为分析酸笋与其他非发酵笋类之间的营养成分差异,以毛竹酸笋为研究对象,对其矿物元素、蛋白质、总糖及膳食纤维等营养成分指标进行分析检测。结果表明:毛竹酸笋中Ca、K、Na这3种元素的含量分别为14.19,185.66和54.08 mg/100 g,其中K和Na矿物元素含量比例平衡;蛋白质、总糖、膳食纤维含量分别为0.89, 0.94和1.92g/100 g,相较于原料毛竹笋,酸笋中蛋白质与总糖指标经发酵后含量呈降低趋势,且差异显著,而膳食纤维含量则呈增加趋势,且差异不显著;主成分分析结合kNN算法可实现不同笋类的准确判别,预测集识别率达96.67%;不同品种发酵酸笋的营养成分指标彼此之间也存在差异。综上表明,酸笋发酵前后营养成分变化显著,不同品种酸笋发酵品质也存在一定差异,为未来酸笋的应用开发提供研究基础。

• 单位
  浙江华才检测技术有限公司; 广西科技大学