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摘要
油炸是一种在中国极具传统色彩的烹饪手段，油炸制品在独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段如何在保证制品良好品质的前提下，减少油炸过程中油脂的吸收，已作了许多尝试。本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为，介绍了几种不同的调控手段对油炸制品含油量做出的不同贡献。添加功能性成分的调控手段（蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配）与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符。涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产，其应用前景广阔，对生产低脂油炸食品具有实际意义。另外，新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟，能够作为低脂油炸制品的技术先锋，根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸。本文所述的调控措施都能够在不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果，旨在基于油炸制品的吸油机制，为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据，为开发低脂油炸制品提供理论参考。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
