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摘要
以酪蛋白胶束（casein micelles,MC）为基质，以单一原花青素（proanthocyanidin,PC）、儿茶素（catechin,Cat）、叶绿素铜钠（chlorophyllin sodium copper salt,Chl）或其二元组合为配体，通过热处理或热处理联合超声处理制备二元、三元复合物，系统分析了单一PC、Cat、Chl或其二元组合物与MC的相互作用，解析MC对多元分子的同时结合能力，表征复合物结构、微观形貌及热稳定性，探究三元复合物的抗氧化性以及体外模拟消化特性。结果表明，单一PC、Cat、Chl通过疏水相互作用与MC形成二元复合物，其中MC对Chl表现出较高的亲和力。热处理条件下，当MC以疏水作用结合一个分子后，另一个分子则以范德华力、氢键结合于MC上，且298 K时第1个分子的结合提升了第2个分子与MC的结合常数和结合位点数。PC、Cat、Chl单一分子或其二元组合物的结合对MC空间结构及微观形貌无显著影响。热处理条件下，活性分子的结合增加了MC的热稳定性。就抗氧化性而言，热处理改善了三元复合物的2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除力，而热处理联合超声处理改善了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性。此外，多元活性分子的同时负载改善了MC在模拟肠液中的消化性。本研究结果可为MC在多元活性分子负载中的应用提供一定参考。
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