邛崃产区中高温大曲性能及微生物动态变化研究

作者：林涵瑞; 刘林培; 黄蜀生; 王峰; 唐文博; 陈勇; 王轩; 吴波; 谢鸿观; 何明雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037796

• 邛崃产区
• 中高温大曲
• 性能品质
• 微生物群落
• 挥发性物质

大曲被誉为“酒之骨”，其品质对于白酒发酵至关重要。通过Illumina高通量测序分析邛崃产区中高温大曲微生物结构的组成以及变化规律；利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了挥发性风味物质成分；使用冗余分析（redundancy analysis，RDA）与热图分析（heatmap correlation analysis），将微生物群落结合大曲理化性质与挥发性物质综合分析其相关性。结果表明，大曲在制备过程中，性能与储存时间基本呈负相关。入库后风味物质含量与储存时间基本呈正相关。酯类与醇类是挥发性物质的主要成分，酯类以十六烷酸甲酯、9-十八碳烯酸甲酯、9，12-十八碳二烯酸甲酯为主，醇类物质基本以苯乙醇为主。细菌主要以优势细菌属Staphylococcus、Escherichia-Shigella和Pediococcus的相对丰度的升降和更替变化。真菌分别以Thermoascus、Aspergillus和Pichia为优势真菌属。相关性分析显示，细菌优势菌属Pseudomonas与酯化力呈正相关，与十五烷酸甲酯的含量具有显著性正相关（P＜0.05），真菌优势菌属Archaeorhizomyces与酯化力呈负相关，与苯乙醇的含量具有极显著性负相关（P＜0.01）。结果显示，大曲的性能及挥发性物质与微生物结构的动态变化显著相关。研究了邛崃产区中高温大曲制备过程中的性能及微生物动态变化，为邛崃产区中高温大曲的品控提供一定的理论依据。

• 单位
  四川省文君井酒业集团有限公司; 成都理工大学; 泸州老窖股份有限公司