木枣多酚氧化酶酶学特性研究

作者：杨卫民; 杜京旗; 赵君

来源：中国食品添加剂, 2016, (04): 74-80.

• 木枣
• 多酚氧化酶
• 酶学特性
• 激活剂和抑制剂

从木枣中提取PPO,采用色谱法对其酶促动力学反应机制进行了研究。结果显示:以邻苯二酚为底物,在其浓度0.1mol/L、温度25℃、p H6.4下,292nm处检测到木枣PPO活性最高;不同激活剂对木枣PPO活性的最适激活浓度分别是Mg Cl2为0.5mol/L、Cu SO4为0.4mol/L和乙醇为6%,其中Cu SO4激活效果明显;不同抑制剂对木枣PPO活性的最佳抑制浓度分别是Ca Cl2为0.6mol/L、芦丁为0.6%、L-Lys为0.2mol/L、L-Glu为0.2mol/L,其中L-Lys对PPO抑制作用最为明显。结论:PPO是酶促褐变的主要原因,在木枣生产和加工过程中可通过添加激活剂或抑制剂来调节PPO活性。

• 单位
  吕梁学院