对重组复合肉干贮藏中的抗氧化进行研究。以天然抗氧化剂茶多酚结合VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯为试验对象,运用三因素二次通用旋转设计,以POV值为检测指标,得到复合抗氧化剂最佳配比为:茶多酚0.139%、VE0.027%、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.142%。3种天然抗氧化剂对重组复合肉干POV值的影响大小顺序依次为:L-抗坏血酸棕榈酸酯>VE>茶多酚。3种抗氧化剂之间,VE和L-抗坏血酸棕榈酸酯有明显的交互作用,茶多酚和VE以及茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯之间有一定的交互作用,但并不显著。
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