基于代谢组学的‘铁观音’和‘水仙’品种茶叶化学成分解析

作者：周闯; 赵燕妮^*; 周梦雪; 彭佳堃; 陈丹; 王哲; 林智; 陈雪峰; 戴伟东^*

来源：食品科学, 2023, 1-15.

• 茶树品种
• 加工工艺
• 化学成分
• 代谢组学
• 液相色谱-质谱联用

茶树品种和加工工艺是茶叶品质形成的重要基础，为探究茶树品种及加工工艺对茶叶化学成分的影响，本文采用基于超高效液相色谱-飞行时间质谱的非靶向代谢组学方法对同一产地的‘铁观音’和‘水仙’茶树品种鲜叶制成的绿茶、清香乌龙茶、浓香乌龙茶和红茶展开化学成分解析。结果表明，不同品种茶树制成的茶叶化学成分具有较大差异。其中，‘铁观音’品种制成的四类茶叶中大部分脂类、生物碱类及甲基化儿茶素类化合物含量较高，‘水仙’品种制成的四类茶叶中茶氨酸、大部分儿茶素类、黄酮（醇）糖苷类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物含量较高。加工工艺对茶叶化学成分也具有显著影响，共筛选了127种差异化合物，其中大部分儿茶素类、原花青素类、生物碱类及部分氨基酸类化合物在绿茶中的含量显著高于其他茶类；部分氨基酸类与部分黄酮（醇）糖苷类（如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰芸香糖苷等）化合物在清香乌龙茶中含量相对较高；浓香乌龙茶中的EPSF类、部分黄酮（醇）糖苷[如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-（6’’-乙酰基半乳糖苷）等]及脂类化合物含量较高；而红茶中则含有更丰富的茶黄素类化合物及少部分的黄酮（醇）糖苷类化合物。本研究较为系统地阐明了‘铁观音’和‘水仙’品种茶叶的化学成分差异及不同加工工艺对茶叶化学成分的影响。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 陕西农产品加工技术研究院; 陕西科技大学