酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究

作者：张春林; 杨亮; 李喆; 甘广东; 何珺珺^*

来源：中国酿造, 2021, 40(11): 31-36.

• 酱香型白酒
• 堆积发酵
• 酒醅
• 微生物群落
• 理化指标

采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、裸胞壳属(Emericella)、毕赤酵母属(Pichia)、红曲霉属(Monascus)、毛孢子菌属(Trichosporon)、节担菌属(Wallemia)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);优势细菌包括芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、片球菌属(Pediococcus)、光冈菌属(Mitsuokella)等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关(P<0.01),有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关(P<0.01),对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著(P≥0.05)。

• 单位
  茅台学院