影响荔枝酒发酵过程中挥发酸的因素

作者：刘兰^*; 吴杰斌

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(10): 4065-4068.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.10.028

• 荔枝酒
• 挥发酸
• 影响因素
• 正交试验

目的探究影响荔枝酒发酵过程中挥发酸的因素。方法依次通过单因素试验和三因素三水平的正交试验方法对荔枝酒发酵过程中挥发酸含量的关键影响因素进行分析探讨。结果荔枝酒酿造过程中影响挥发酸含量的关键因素为发酵温度。影响顺序依次为发酵温度、pH值、发酵时间。最适发酵时间为11 d以内,最适pH值为3～5。结论本研究结果能较好地控制荔枝酒发酵过程中挥发酸的范围。

• 单位
  广东石油化工学院