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摘要
以徐香猕猴桃为原材料，研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风联合真空干燥和气流膨化干燥对猕猴桃的营养品质、物理性质、微观结构、水分状态以及抗氧化性的影响。结果显示，冷冻干燥得到的猕猴桃果粉营养品质最好，色泽明亮，含水率最低，果粉表面光滑，堆叠较少，颗粒较均一。气流膨化干燥相比于其他干燥方式得到的猕猴桃果粉抗氧化性最好，结合水含量最高，色泽较明亮，与冷冻干燥的营养品质差异不显著，休止角最小(31.37 °)，流动性最好，果粉表面较光滑，堆叠较少。而热风干燥、真空干燥和热风联合真空干燥三者的营养保留较差，果粉表面褶皱，堆叠较多，颗粒大小不均一。总之，干燥方式对猕猴桃果粉的品质影响较显著，综合考虑猕猴桃果粉的营养品质、抗氧化性和色泽等因素，气流膨化干燥适宜在猕猴桃果粉加工产业中推广。
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单位陕西科技大学; 食品与生物工程学院; 陕西农产品加工技术研究院
