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摘要
非淀粉多糖（non-starch polysaccharides， NSPs）为除淀粉以外的复合多糖，主要包括纤维素、半纤维素、果胶等，其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面，使直链淀粉难以溶出，减弱淀粉的老化特性；此外，非淀粉多糖通过氢键与淀粉相互作用能够增强复合体系的稳定性，抵抗淀粉在加工期间机械剪切力的破坏，并阻碍消化酶直接与淀粉接触，抑制淀粉消化，调节升糖指数。本文主要综述了非淀粉多糖与淀粉通过非共价键、化学键交联以及加工过程的作用力等方式复合，从而影响淀粉的颗粒及结晶结构变化，进一步概述添加非淀粉多糖-淀粉体系的糊化、老化、流变等理化特性以及消化特性的变化，以期为非淀粉多糖改性淀粉的功能性食品开发提供一定参考。
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单位哈尔滨商业大学
