响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

作者：刘俐彤; 王超; 陶亮; 盛军; 赵存朝; 田洋^*

来源：中国酿造, 2022, 41(08): 184-189.

• 核桃仁
• 植物基
• 酸奶
• 响应面优化
• 品质

以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶，通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明，常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%，核桃仁与水料液比1∶3(kg∶L)，稳定剂HBT-A3168添加量6%，发酵时间7 h，发酵温度42℃。在此优化工艺条件下，常温植物基核桃酸奶风味浓郁，色泽均一，口感细腻，感官评分为（90.00±0.32）分，相关理化卫生指标均符合标准要求，是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。

• 单位
  云南农业大学; 云南省高原特色农业产业研究院