烘烤对亚麻籽油理化品质、化学组成和抗氧化活性的影响

作者：张东; 段晓亮; 王少甲; 曹雁平^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(12): 105-113.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.12.012

• 亚麻籽油
• 热风烘烤
• 脂肪酸组成
• 美拉德反应产物
• 氧化稳定指数

亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐，然而，热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤，研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质（酸价、过氧化值、色泽）、化学组成（共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成）以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响。结果表明：随着烘烤程度增加，亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100 g；过氧化值、共轭二烯先增加后减少；类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加，α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少。适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质。本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 北京工商大学