基于LUMiSizer分析的椰果酸性乳饮料稳定性研究

作者：冯伟; 秦禹; 黄银; 赵慧娟; 余长发; 王涛; 张昊; 王韧

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-7.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027950

• 酸性乳饮料
• 不稳定系数
• 椰果大果粒
• 罐头

该文以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标，对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明，4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1，黏度范围为20～30 mPa·S；羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数，体系黏度越高，产品的稳定性也越好；缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响；优化后的复配稳定剂配方为0.5% FVH9-II型羧甲基纤维素钠、0.02%复配缓冲盐（三聚磷酸钠:柠檬酸钠=2:4）以及0.1%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯:单甘脂=1:4）；使用该稳定剂配方制作的大果粒椰果酸性乳饮料罐头，产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。

• 单位
  江南大学