鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析

作者：汪兰; 陈春松; 吴文锦; 丁安子; 熊光权

来源：中国调味品, 2016, 41(12): 47-58.

• 鲫鱼
• 复合酶解
• 风味
• 气质联用仪
• 电子舌

采用固相微萃取技术结合气质联用仪(GC-MS)与电子舌等对鲫鱼酶解加工前后的挥发性成分、风味以及营养特性进行鉴别和对比分析,探讨导致鱼体产生风味成分的形成,并对酶解后的鲜鱼精半成品进行营养特性分析。GC-MS结果显示:新鲜鲫鱼主要的挥发性成分为挥发性羰基化合物和醇类,相对百分含量达55.42%。鲫鱼酶解后产品的主要风味成分为挥发性羰基化合物、杂环类化合物。电子舌的分析结果表明:鲫鱼酶解产物与罗非鱼去头鱼排浓缩液的口感接近。并且鲫鱼酶解产物营养丰富,氨基酸比例均衡。总的来说,鲫鱼复合酶解产物可开发成一种高蛋白、低水解度、营养丰富的天然调味品。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉梁子湖水产品加工有限公司