分光光度法检测大曲发酵力的方法探究

作者：李小杰; 张梦梦; 刘玉涛; 胥鑫钰; 赵巧珍; 秦炳伟; 王文洁; 崔新莹

来源：酿酒, 2023, 50(02): 123-125.

• 大曲发酵力
• 分光光度法
• 二氧化碳法

大曲发酵力是反映大曲产酒能力的重要指标之一。现在普遍用的是二氧化碳失重法测定大曲发酵力,虽操作简单,但误差较大,且气体来源于多种微生物的有氧呼吸作用和发酵过程，而酒精发酵是酵母菌无氧呼吸作用。所以我们可以根据发酵原理，通过检测大曲发酵液中的酒精含量来直接检测大曲发酵力。由于大曲发酵液酒精含量比较低，探究用分光光度法检测发酵液中的酒精含量，结果显示该方法比传统的二氧化碳法更能稳定、准确地反应大曲发酵能力。