柠檬籽油复合微胶囊的制备及对牛肉干的保鲜效果

作者：杨丽华; 张永东; 李维正; 韩玲^*; 余群力^*; 韩明山; 冯伟平; 韩广星

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 105-110.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028666

• 柠檬籽油
• 微胶囊
• 牛肉干
• 保鲜剂
• 双层包埋

该实验以柠檬籽油为芯材，酵母细胞和辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉为壁材，采用双层包埋法制备柠檬籽油复合微胶囊。通过双包埋微胶囊结构的观察和分析以及牛肉干的贮藏实验，研究双包埋微胶囊的包埋效果和对牛肉干保鲜作用的影响。结果表明，双包埋微胶囊的载油量最大为193.003 mg/g;其表面粗糙，结构完整；红外光谱分析结果表明，双包埋微胶囊在包埋过程中形成新的氢键，说明双包埋是成功的；差示扫描量热法测得双包埋后的微胶囊热稳定性提高。与传统干燥剂和空白组相比，双包埋微胶囊组能够显著抑制牛肉干的挥发性盐基总氮和硫代巴比妥酸反应物(P<0.05)含量升高，延缓感官品质的下降。因此，柠檬籽油复合微胶囊是一种良好的牛肉干传统干燥剂替代品，具有较大的市场开发潜力。

• 单位
  甘肃中天羊业股份有限公司; 甘肃农业大学