凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

作者：陈诗妍; 吉宏武; 李承勇; 苏伟明; 郝记明; 黄杰恒

来源：食品工业科技, 2015, 36(05): 149-155.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.023

• 凡纳滨对虾
• 内源蛋白酶
• 肌原纤维蛋白
• 肌肉软化
• 胰蛋白酶

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。

• 单位
  广东海洋大学