梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

作者：徐静馨; 陈静; 唐琪; 邓尚贵

来源：食品工业科技, 2019, 40(10): 11-17.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.003

• 梅鱼内脏酶解液
• 美拉德反应
• 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 挥发性物质
• 抗氧化活性

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。

• 单位
  浙江海洋大学; 医药学院