自然发酵酸粥中细菌多样性分析及优势乳酸菌的分离与鉴定

作者：王成; 肖晗; 郭浩楠; 王天琪; 赵昕琪; 许云贺^*; 张莉力^*

来源：食品科技, 2020, 45(10): 46-52.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.009

• 酸粥
• Back-slopping
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 乳酸菌

为比较自然发酵法和Back-slopping发酵法对酸粥中细菌结构组成的差异性,采用高通量测序技术对2个发酵组中的细菌16S rDNA的V4区进行测序分析,并结合平板计数对其细菌结构组成进行分析。结果表明,Back-slopping发酵组(BS组)与自然发酵组(NA组)相比具有更高的细菌多样性。2个发酵组在细菌组成上主要的优势菌门均为厚壁菌门和变形菌门,BS组与NA组相比具有更高的厚壁菌门和较低的变形菌门。基于属水平,2个发酵组中的乳酸杆菌和醋酸杆菌为主要的优势菌属,BS组与NA组相比具有更高的乳酸杆菌属和较低的醋酸杆菌属。NA组细菌数(6.54±0.26)lg cfu/mL、乳酸菌数(6.43±0.21)lg cfu/mL与BS组的细菌数(7.58±0.08)lg cfu/mL、乳酸菌数(7.53±0.18)lg cfu/mL具有显著性差异。为筛选出适合进行酸粥工业化生产的菌株,在2个发酵组共采集20株满足革兰氏染色呈阳性、过氧化氢酶呈阴性的不产芽孢的菌株,通过菌株产酸能力及生长性能筛选出cw10、cw12、cw20 3株性状优良的菌株,对这3株菌进行生理生化实验和16S rDNA测序分析表明3株菌均为副干酪乳杆菌。

• 单位
  锦州医科大学