复合果味果卷加工工艺研究

作者：欧阳萍; 徐天旭; 王翻红; 任红芳; 王伟华^*

来源：青海农林科技, 2022, (04): 69-75.

• 复合果味
• 果卷
• 加工工艺

本试验以山楂、香梨、桔子为原料，通过单因素、正交试验确定产品的最佳配方：料液比为1∶0.4,蔗糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.1%,抗坏血酸添加量为0.4%,葡糖酸内酯添加量为0.25%,β-环糊精添加量为2.0%。食品添加剂最佳配方：果胶添加量0.35%,刺槐豆胶添加量0.15%,卡拉胶添加量0.2%。该产品属多种口味复合型果卷，其色泽、甜味、酸味及组织状态通过调配均使原料本身的特性表现出来。

• 单位
  塔里木大学