两种干燥方式对苦竹笋粉营养成分的影响

作者：胡强; 王延云; 王燕; 吴蔚; 向乐曦

来源：乐山师范学院学报, 2023, 38(08): 21-26.

DOI：10.16069/j.cnki.51-1610/g4.2023.08.005

• 竹笋粉
• 营养成分
• 热风干燥
• 真空冷冻干燥

以苦竹笋为原料，采用真空冷冻干燥技术和传统热风干燥技术生产苦竹笋粉，并比较两种生产工艺的苦竹笋粉的营养成分，旨在为苦竹笋下游产业的发展提供思路。结果显示：真空冷冻干燥处理苦竹笋粉的总酚(2.86%)、总黄酮(1.44%)和Vc(321.34mg)含量均高于热风干燥处理，粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分含量两者无明显差异；真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉中人体必需氨基酸(8.92 g/100 g)的总含量高于热风干燥，占氨基酸总量的39.16%,但儿童必需氨基酸总含量略低于热风干燥；真空冷冻干燥的苦笋粉中各呈味氨基酸及其总量均高于热风干燥；真空冷冻干燥和热风干燥处理的苦笋粉中钾(52 890、52 260 mg/kg)、钙(930.8、1 080 mg/kg)、锌(83.51、89.45 mg/kg)含量均比较高，真空冷冻干燥竹笋粉中钠、铬元素的含量低于热风干燥竹笋粉。可见，真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉在营养成分的保持上表现出一定的优势。

• 单位
  乐山师范学院; 生命科学学院