电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用

作者：易宇文; 胡金祥; 刘阳; 彭毅秦; 邓静; 吴华昌; 乔明锋^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(14): 155-161.

• 电子鼻
• 电子舌
• 信号联用
• 风味
• 酱油

为比较电子鼻、电子舌及其信号联用技术在酱油风味评价中的效果,试验分别利用电子鼻、电子舌及其融合合并的检测信号,结合主成分、判别指数、质量控制模型和马氏距离等数学方法综合评价8种不同产地酱油风味。电子鼻分析表明8个样品可分成3组,但同组的4、8号两个样品无法区分;电子舌分析表明2、3号样品相似度最高,1、5、6号和8号样品有一定相似度,4、7号样品差异最大;电子鼻和电子舌检测信号融合分析表明8个样品分成3组(即3种风味),且每组样品无交叉重合,区分效果好。电子鼻/电子舌检测信号联用能从气味和滋味综合评价酱油,且分辨能力强,是智能感官评价食品风味的新趋势。

• 单位
  四川旅游学院