模糊数学法在糖醋排骨感官评价中的应用

作者：张乐乐; 崔婧; 黄林玉; 刘雨晴; 王奕文; 刘生杰^*

来源：阜阳师范大学学报(自然科学版), 2021, 38(02): 51-57.

DOI：10.14096/j.cnki.cn34-1069/n/2096-9341(2021)02-0051-07

• 糖醋排骨
• 模糊数学法
• 色度

文章利用模糊数学法探讨了糖与醋的种类对糖醋排骨工艺的优化。在烹饪糖醋排骨的过程中分别选择冰糖、白砂糖、绵白糖、糖浆炒糖色,添加香醋、米醋、陈醋、白醋进行糖醋搭配。通过检测色度和模糊数学法对糖醋排骨进行评价,色度和感官评价的分数一致表明:冰糖>白砂糖>绵白糖>糖浆,香醋>米醋>白醋>陈醋。色度a*值在8.02-15.71范围内,糖醋排骨色度a*值与感官评价分数呈线性关系,以色度预测糖醋排骨的品质,为糖醋排骨工艺优化提供一定的依据。

• 单位
  阜阳师范大学