影响白酒品质的潜在因子危害及来源分析

作者：范奇高; 罗小芹; 张二康; **; 程平言; 胡峰^*

来源：中国酿造, 2022, 41(07): 11-15.

• 白酒品质
• 酿造工艺
• 潜在因子
• 危害
• 来源
• 展望

中国白酒酿造工艺独特，固态开放式多菌种自然发酵，不利于生产过程管理，使得白酒中含有一些不友好的物质，极大的影响了白酒的感官特征，严重者甚至会对消费者的健康造成威胁。该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒有害物质的危害和来源进行了分析，为后期白酒中不友好物质的源头控制提供参考依据。