氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化

作者：李明奇; 贺稚非; 李少博; 李冉冉; 李洪军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(18): 120-129.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021040

• 兔肉
• 氯化钙
• 无花果蛋白酶
• 猕猴桃蛋白酶
• 嫩化

为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,肌纤维小片化指数,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当CaCl2、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以质量浓度18、11、6 mg/L复配;在pH=8,温度30℃,时间90 min条件下有最显著嫩化效果。处理组剪切力值为15. 49 N,蒸煮损失为25. 73%,与对照组相比,剪切力、蒸煮损失、硬度分别降低了50%、17%、65%,肌纤维小片化指数及弹性分别增加54%和40%。结果表明,该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性,对兔肉加工具有一定参考价值。

• 单位
  西南大学