焙烤对核桃仁多酚及抗氧化的影响

作者：邴阳; 杜建; 赵**; 蒲云峰^*

来源：农产品加工, 2023, (09): 11-20.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.05.003

• 核桃仁
• 焙烤
• 总酚
• 黄酮
• 抗氧化活性

核桃仁中富含多酚类活性成分，由于核桃仁风味物质少，常需通过焙烤增加其香气，然而目前关于焙烤对核桃仁多酚及抗氧化影响的研究较少。因此，以核桃仁为研究对象，开展焙烤对核桃仁多酚及抗氧化活性的影响，以期为核桃仁加工提供理论参考。结果表明，焙烤温度和时间均会显著降低核桃仁中总酚、总黄酮及抗氧化活性（p<0.05）。在试验温度范围内，160℃焙烤后的核桃仁总酚损失率最小，抗氧化活性下降较小；在160℃下焙烤10 min对核桃仁多酚及抗氧化的影响较小，核桃仁中总酚和总黄酮的分别下降7.8%和21.03%,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别下降9.16%和10.37%。

• 单位
  塔里木大学