发酵干香肠关键生产工艺及包装技术研究

作者：李国柱; 贾靖; 李明珠

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 139-142.

• 发酵
• 干香肠
• 加工工艺
• 包装技术

发酵后的干香肠具有独特风味且香味纯正，深受消费者喜爱。该研究对发酵干香肠制作过程中pH值、水分含量、水分活度、过氧化值和微生物的变化情况进行了研究和分析；同时研究了6种不同的包装方式A(PE/PA)、B(PE/OPP)、C(MB2型)、D(EVOH复合膜)、E(PE/OPP/PETAL)、F(PE/PA/PET)对发酵干香肠中pH值和水分含量的影响。研究结果表明，腌制时间对发酵干香肠的颜色和组织状态影响较大，干香肠的最佳腌制时间为8 h;在干香肠发酵过程中，对照组和空白组的水分含量、水分活度、过氧化值变化趋势没有明显区别，而发酵干香肠的pH值、乳酸菌和小球菌变化趋势更明显。不同的包装材料对发酵干香肠中pH值和水分含量的影响不同，采用包装材料B(PE/OPP)对干香肠进行包装的效果明显优于其他包装材料。

• 单位
  漯河食品职业学院; 郑州工业应用技术学院