沙蟹汁调配工艺的研究

作者：罗美燕; 陈蕾蕾; 徐雯慧; 杨玉平; 黎志健; 刘唤明; 邓楚津^*; 洪鹏志

来源：中国调味品, 2020, 45(08): 78-82.

• 沙蟹汁
• 风味
• 感官评价
• 电子鼻
• 电子舌

为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。

• 单位
  广东海洋大学