一株产类胡萝卜素酵母的鉴定及其对猕猴桃酒风味的影响

作者：赵江林; 陈林; 刘钰浩; 郑彦伯; 陈安均^*; 刘兴艳; 侯晓艳; ***

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 49-55.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022895

• 鉴定
• 酿酒酵母
• 混合发酵
• GC-MS
• 胶红酵母

该文对1株产类胡萝卜素的酵母J36进行菌种鉴定及基本特性研究,并将其和酿酒酵母混合发酵,研究其对猕猴桃果酒风味物质的影响。首先通过《酵母菌的特征与鉴定手册》和18S rDNA进行测序对菌株J36进行形态学和分子生物学鉴定,并分析该株菌的耐受温度、pH值、SO2和酒精度。然后将菌株J36和酿酒酵母按照1∶1混合接种至猕猴桃汁中,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其中的挥发性成分。结果表明该菌株菌落颜色为红色,呈圆形,黏稠,表面光滑湿润,经分子生物学鉴定该菌株为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),在24～30℃和pH 5～6均能较好生长,能够耐受300 mg/L SO2和体积分数为14%的酒精。GC-MS在猕猴桃原料和猕猴桃酒中检测的挥发性成分为:猕猴桃原料中17种,酿酒酵母单菌种发酵中27种,混合发酵中52种。综合香气物质分析和感官品评结果,混合发酵不仅使猕猴桃酒的香气更加丰富,对猕猴桃酒的品质也有较大提升。

• 单位
  四川农业大学