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摘要
以新鲜羊肚菌为加工原料,研究即食羊肚菌产品硬化、赋味关键加工工艺。根据即食羊肚菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,结合响应面试验方法,对赋味参数进行优化。正交试验优化硬化羊肚菌的结果表明,羊肚菌硬化最佳组合为:0.1%氯化钙与1.1%氯化钠混合溶液浸泡处理35 min。在单因素基础上,根据模糊评判结果及响应面法优化羊肚菌即食产品赋味的最佳配方为:盐3%、酱油4%、辣椒粉4%,感官评分值达到最大。
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单位江苏农林职业技术学院
