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摘要
为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料，本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮（2:8）酿造泸型浓香型白酒，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明，紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异（P>0.05），果胶含量相对降低9.7%；紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准，总酯含量相较高粱酒降低7.9%，总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质，且均以己酸乙酯为主要物质，符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA）模型和香气活度值（odor activity values,OAV）分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比，紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高，甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%，表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感，口感更加悠长、醇和，安全系数更高。综上，紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。
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单位四川大学; 成都大美种业有限责任公司
