响应面法优化羊肚菌紫米火腿月饼加工工艺

作者：陈红兵; 刘宇迪; 陈柯君; 程桂广; 刘亚平; 覃宇悦^*

来源：农产品加工, 2023, (22): 36-39.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.045

• 火腿月饼
• 羊肚菌
• 紫米
• 响应曲面试验法
• 工艺优化

以小麦粉为主要原料，添加火腿、羊肚菌、紫米制作火腿月饼。以其感官品质作为评定标准，采用单因素试验和响应曲面试验方法，对羊肚菌紫米火腿月饼的工艺条件进行优化，得到最佳配方为羊肚菌超微粉添加量1.7%，紫米超微粉添加量21%，饼皮面团与馅料配比50∶50。按此配方制作的羊肚菌紫米火腿月饼，形态完整、品质优良，颜色呈暗紫色，具有羊肚菌的独特风味。

• 单位
  昆明理工大学