模糊数学结合响应面优化空气炸虾条工艺

作者：佘敏; 熊光权; 白婵; 周淼; 李北平; 廖涛^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 38-43.

• 空气炸
• 模糊数学评价
• 响应面法
• 克氏原螯虾
• 虾壳

以克氏原螯虾虾壳为原料,经真空冷冻干燥与超微粉碎制得虾壳粉,加入小麦粉、红薯淀粉、玉米油、水揉成面团制成生胚,经空气炸锅炸制得到虾条产品。在单因素试验的基础上,选择加水量、虾壳粉添加量与炸制温度为响应面优化条件,以模糊数学评价法对虾条的感官评分结合膨化率所得的综合评分为响应值,得到加水量24.1%、虾壳粉添加量5.4%与炸制温度180℃的最佳配方工艺。在此条件下,虾条综合评分为26.83分。最终产品风味良好,能被多数人接受。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所