宰后成熟对生鲜肉品质影响的最新研究进展

作者：刘泽超; 罗欣; 张一敏; 毛衍伟; 董鹏程; 张文华; 杨啸吟; 梁荣蓉

来源：食品科学, 2020, 1-16.

• 生鲜肉
• 宰后生化
• 干法成熟
• 湿法成熟
• 食用品质
• 新型成熟技术 Chilled Meat
• postmortem biochemical processes
• Dry aging
• Wet aging
• Meat quality
• New aging technologies

作为一种肉品增值手段，成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此，通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质（特别是嫩度）尤为重要。近年来，对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究突破始终是该领域的研究热点，然而目前尚缺乏对该方面最新进展的综合性报道。因此，本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化，概述了现行不同成熟方法（干法成熟和湿法成熟）对肉品质的影响，并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述，以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进...

• 单位
  食品科学与工程学院; 山东农业大学