低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究

作者：张瑜; 刘睿杰; 金青哲; 王兴国

来源：中国粮油学报, 2014, 29(09): 115-119+123.

• 大豆煎炸油
• 抗氧化剂
• 低场核磁共振
• 理化指标
• 相关性

煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测。低场核磁共振技术（LF-NMR）是一种快速、准确、无损的检测方法。以大豆油和添加抗氧化剂大豆油为原料、薯条为煎炸食品,对大豆煎炸油进行理化指标及低场核磁检测。通过研究LF-NMR检测参数S21及t2w与煎炸时间、酸价、羰基价、极性组分含量的相关性,发现S21与2种大豆煎炸油的上述指标均呈正相关、t2w与之均呈负相关,且相关性良好,相关系数在0.905 8～0.994之间。说明利用低场核磁共振技术检测的S21和t2w可以有效地反映大豆煎炸油品质的变化,且不受抗氧化剂的影响。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 食品安全与营养协同创新中心