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摘要
为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响，以冷冻鲢鱼糜为原料，分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下，鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况。结果表明，随着GOD添加量的增加，G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低，均在添加量为0.5‰时达到最大值；同时，在GOD适量添加范围(0.1‰～0.5‰)内，随着添加量增加，鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低，不易流动水含量升高，且鱼糜凝胶网络结构更致密，而添加过量GOD(0.7‰～0.9‰)可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大，网络结构被破坏。SDS-PAGE图谱显示，添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键，从而改善鲢鱼糜凝胶特性。
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