马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究

作者：邹光友; 华苗苗; 张盛署; 王军强; 陈兴强; 张星灿; 杨健; 周泽林; 任元元

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(05): 48-54.

• 马铃薯薯泥
• 方便米粉
• 冲泡特性
• 质构特性

为探讨马铃薯薯泥对方便米粉品质的影响,添加不同比例马铃薯薯泥研究其混合粉基本成分及对方便米粉色泽(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、胶着性、回复性、硬度、咀嚼性、粘性、拉伸性)的影响,通过相关性分析建立混合粉指标与方便米粉品质间的相关性。结果表明:随着马铃薯薯泥添加量的增加,方便米粉色泽呈暗黄趋势变化;适当添加马铃薯薯泥(10-30%),可以改善方便米粉的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便米粉的糊化度,方便米粉的食用品质较好,综合考虑米粉质量及产品成本,马铃薯薯泥最佳添加量为10-25%。方便米粉的复水率与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著负相关,与粗纤维含量呈极显著正相关;复水时间与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著正相关,与粗纤维含量呈极显著负相关;方便米粉的糊化度与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈显著负相关,与粗纤维含量呈显著正相关。这从侧面说明马铃薯薯泥的基础成分对方便米粉的冲泡特性和糊化度会产生一定的影响,为马铃薯方便米粉加工过程中薯泥添加量的选择提供实践依据。