芝麻油凝胶化对其风味物质的控释研究

作者：庞敏; 雷正; 曹璐璐; 操丽丽

来源：粮食与油脂, 2020, 33(10): 23-26.

• 芝麻油
• 凝胶油
• 风味控释

通过制备蜂蜡基芝麻凝胶油来研究油脂凝胶化作用对芝麻油风味物质的控释能力。采用物性仪、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和偏光显微镜分别对凝胶油的晶体形态、理化性质及微观结构进行表征,研究凝胶因子蜂蜡对芝麻油的凝胶化作用,并以顶空固相萃取方法对蜂蜡基芝麻凝胶油风味物质的控制及释放进行研究。结果表明:蜂蜡基芝麻凝胶油的微观形态、结构、质构特性与凝胶因子浓度相关性显著,芝麻油凝胶化有助于控制芝麻油风味物质的释放。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学