兰茂牛肝菌酶解液制备工艺优化及滋味评价

作者：张沙沙; 杨宁; 张微思; 罗晓莉; 周锫; 曹晶晶; 孙达锋^*

来源：现代食品科技, 2023, 1-9.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1113

• 兰茂牛肝菌
• 蛋白酶
• 酶解液
• 滋味

为了提高兰茂牛肝菌利用率和附加值，以氨基酸态氮含量为指标，在单因素试验基础上采用正交试验优化中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解条件和复配配比，采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解液中游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸等滋味成分进行分析，结合味觉活性值（Taste activity value,TAV）和等效鲜味浓度（Equivalent umami concentration,EUC）评价。结果表明，最优酶解工艺为：料液比1:20(m/m),pH值为7.0，温度为50℃，时间为1.5 h，中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量分别为0.60%、0.90%、4.70%（以兰茂牛肝菌粉计，m/m），此条件下获得的兰茂牛肝菌酶解液的氨基酸态氮为124.01mg/100mL、游离氨基酸总量为12.33mg/g、呈味核苷酸总量为96.48μg/g、有机酸总量为4511.59μg/g,EUC值为2.46 g MSG/100 g。因此，兰茂牛肝菌经最优工艺酶解后得到的酶解液味道鲜美，营养丰富，满足人们的需求，为兰茂牛肝菌的精深加工提供了理论基础。

• 单位
  中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所